Соус на пасту с овощами п/ф(ТТК8001)

Соус на пасту с овощами п/ф(ТТК78649) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Соус на пасту с овощами п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус на пасту с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баклажан 530 500
2 Помидоры свежие 530 500
3 Лук репчатый п/ф 250 250
4 Томат паста 200 200
5 Чеснок п/ф 25 25
6 Розмарин свежий 1,5 0,7
7 Масло растительное 150 150
8 Соль 20 20
9 Перец 1 1
10 Вода 200 200

Выход полуфабриката, г: 1200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баклажаны нарезаем брусочком толщиной 0,5 см. лук репчатый нарезают соломкой толщиной 0,2см.
  2. Помидоры нарезают ломтиком чеснок и розмарин мелко рубят.
  3. На раскалённой сковороде обжаривают лук, почти до готовности, добавляют томат, жарят 1 минуту, далее баклажаны, чеснок и жарят 3-4 минуты, добавляют помидоры, соль, перец, розмарин и тушат 1-2 минуты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус на пасту с овощами п/ф
Овощи сохранили форму нарезки. Свойственный входящим продуктам. Свойственная входящим продуктам, овощи не пережарены. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный томату, овощам и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус на пасту с овощами п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий