Технико-технологическая карта Соус на пасту с овощами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус на пасту с овощами п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Баклажан | 530 | 500 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 530 | 500 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | Томат паста | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 6 | Розмарин свежий | 1,5 | 0,7 | ||||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Перец | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | Вода | 200 | 200 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезаем брусочком толщиной 0,5 см. лук репчатый нарезают соломкой толщиной 0,2см.
- Помидоры нарезают ломтиком чеснок и розмарин мелко рубят.
- На раскалённой сковороде обжаривают лук, почти до готовности, добавляют томат, жарят 1 минуту, далее баклажаны, чеснок и жарят 3-4 минуты, добавляют помидоры, соль, перец, розмарин и тушат 1-2 минуты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус на пасту с овощами п/ф | |||||||||||||||||
| Овощи сохранили форму нарезки. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная входящим продуктам, овощи не пережарены. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный томату, овощам и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус на пасту с овощами п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
