Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем (ТТК6730)

Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Индейка филе грудки с/м 145 139
2 Баклажаны 67 64
3 Лук репчатый 119 100
4 Перец болгарский (сладкий) 40 30
5 Сыр Российский 20 19
6 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
7 Специи Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Соль поваренная пищевая 1 1
9 Петрушка 4,1 3

Выход полуфабриката, г: 361,5

Выход готового изделия, г: 100/150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезать мякоть индейки, посолить, поперчить. Нашинковать лук. Баклажаны и перец нарезать, посолить. Выложить птицу и овощи п/ф в порционную сковороду, смазанную маслом. Добавить тертый сыр, поместить в духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем
Мясо птицы равномерно приготовлено, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – свойственный выбранной части тушки птицы. Корочка (если предусмотрена технологией) – мягкая, немного хрустит. Мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Индейка, жаркое с баклажанами и сладким перцем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (100/150 грамм) содержит
37,17 11,07 13,89 303,81
100 грамм блюда (изделия) содержит
14,87 4,43 5,56 121,52
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий