Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Салат из красной фасоли (ТТК2591)

Салат из красной фасоли (ТТК2591)

Салат из красной фасоли

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из красной фасоли

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из красной фасоли вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Фасоль 17,1 17,1/

35,6*

1,7 1,7/

3,56*

Лук репчатый 6,3 5,4 0,63 0,54
Масло растительное 2,25 2,25 0,23 0,23
Кислота лимонная 0,14 0,14 0,01 0,01
Выход готовой продукции 45 4,50

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Фасоль замачивают в течение 5-8 часов в холодной воде (2,5 литра на 1кг фасоли) и варят. После того, как фасоль станет мягкой, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 16-20 минут в отваре, который затем сливают.

В остывшую фасоль добавляют репчатый лук, нарезанный полукольцами, растительное масло, лимонную кислоту.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – фасоль сохранила целостность зерен, салат уложен горкой, заправлен маслом растительным;  

  • Цвет – типичный для используемых компонентов;
  • Вкус, запах – характерный для смеси используемых компонентов с привкусом и ароматом масла растительного;
  • Консистенция салата сочная, компонентов – плотная, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
3,4 2,57 6,6 63 0,07 3,15 0,02 1,13 23,85 15,3 61,65 1,04

 

Инженер-технолог:

Top