Технологическая карта № Горошек зеленый свежемороженый оттаявший, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката горошка зеленого свежемороженого оттаявшего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Горошек зеленый с/м – горошек мозговых сортов заморожен методом сухой заморозки. Замороженный горошек является натуральным продуктом, не содержит красителей, ароматизаторов, консервантов и ГМО.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Горошек зеленый с/м | 1299,0 | 23,0 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Горошек зеленый с/м размораживают на воздухе, затем обдают кипятком, откидывают на дуршлаг.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зеленый горошек сохраняет форму.
- Цвет – ярко-зеленый. Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус – зеленого горошка, насыщенный, сладковатый, без постороннего привкуса.
- Запах – зеленого горошка, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Горошек зеленый оттаявший, полуфабрикат, подготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2- +4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Горошек зеленый, оттаявший должен соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.26 г | 12 % |
| Жиров | 0.62 г | 0 % |
| Углеводов | 19.42 г | 7 % |
| Калорийность | 74.53 ккал (311 кДж) | 3 % |
