- Технико – технологическая карта Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина Мякоть | 193 | 184 |
| 2 | Кабачки, цуккини | 34 | 31 |
| 3 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 19 |
| 5 | Имбирь свежий (корень) | 6,6 | 5,6 |
| 6 | Чеснок | 8,5 | 6,7 |
| 7 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
| 8 | Соус рыбный | 3 | 3 |
| 9 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 282,3
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину, сладкий перец, репчатый лук репчатый и кабачки нарезаем соломкой, быстро обжариваем в воке (масло растительное – 5 г). Отдельно в оставшемся масле обжариваем свежий чеснок, имбирь и зеленый лук. Через 1 мин. выкладываем в вок и приправляем рыбным соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Вок со свининой и овощами, обжаренными с рыбным соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 грамм) содержит | |||
| 26,89 | 45,13 | 5,37 | 535,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 13,45 | 22,56 | 2,68 | 267,6 |
