Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике (ТТК6562)

Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике (ТТК6562)

Технико — технологическая карта Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина вырезка169159
2Масло растительное рафинированное44
3Специи Перец черный молотый11
4Соль поваренная пищевая22

для лука

5Лук репчатый4034
6Масло растительное рафинированное33
7Уксус бальзамический темный22

Выход готового изделия, г: 100/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо моют, нарезают поперек волокон небольшими кусочками и отбивают. Затем их перчат и обжаривают в масле с двух сторон до готовности, потом солят. Отдельно поджаривают нарезанный кольцами лук, приправляют бальзамиком и выкладывают на бифштекс.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/30 грамм) содержит:
29,46,13,5187 (781)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
39%7%1%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
22,64,72,7143,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector