- Технико – технологическая карта Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Для фарша
- соус
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина шея | 214 | 214 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Для фарша | |||
| 5 | Грибы, жареные из сушеных п/ф | 70 | 70 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 7 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
соус | |||
| 10 | Соус базовый из красного вина п/ф | 30 | 30 |
Выход полуфабриката, г: 314
Выход готового изделия, г: 150/70/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для фарша: обжарить чеснок, добавить грибы, жареные из сушеных п/ф, посолить, поперчить. Мясо (2 куска на порцию) отбить, посолить, поперчить, положить на каждый кусок фарш, свернуть рулетом, сколоть шпажкой, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.
Подавать с соусом базовым из красного вина п/ф (прогреть).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино | |||
| Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Свинина, фаршированная грибами, с соусом Красное вино | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150/70/30 грамм) содержит | |||
| 31,96 | 58,22 | 3,59 | 673,69 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,78 | 23,29 | 1,44 | 269,48 |
