Салат с говядиной и морской капустой(ТТК8116)

Салат с говядиной и морской капустой(ТТК8116) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с говядиной и морской капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из салат с морской капустой и говядиной, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина отварная п/ф 30 30
2 огурцы свежие 21 20
3 лук репчатый п/ф (красный) 10 10
4 морковь п/ф 20 20
5 морская капуста (сухой вес) 50 50
6 майонез 31 30
7 масло кунжутное 10,5 10
8 соль 2 2
9 перец свежемолотый 0,5 0,5
10 сибулет 3,5 3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Мясо говядины нарезают соломкой.
  2. Огурцы, лук репчатый, тоже нарезают соломкой, морковь натирают на тёрке для моркови по-корейски или нарезают соломкой.
  3. Все соединяют, заправляют майонезом, кунжутным маслом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке через кольцо, при t не выше 14˚. Украшают сибулетом . Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с говядиной и морской капустой
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат не разваливается. Форма нарезки сохранена. Свойственный входящим продуктам Свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с говядиной и морской капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий