Технико-технологическая карта салат с говядиной и морской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из салат с морской капустой и говядиной, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина отварная п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | огурцы свежие | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | морковь п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | морская капуста (сухой вес) | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | масло кунжутное | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | сибулет | 3,5 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо говядины нарезают соломкой.
- Огурцы, лук репчатый, тоже нарезают соломкой, морковь натирают на тёрке для моркови по-корейски или нарезают соломкой.
- Все соединяют, заправляют майонезом, кунжутным маслом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке через кольцо, при t не выше 14˚. Украшают сибулетом . Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с говядиной и морской капустой | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат не разваливается. Форма нарезки сохранена. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с говядиной и морской капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
