Содержание:
| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | |||
|
| |||
Технико-технологическая карта № Рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат) (СР- рецептура № 719)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с брынзой (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерамиячеек не болем 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки) | 928,0 | 3,00 (стек) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 170,0 | 2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении) | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 35,0 | 15,00 (потери при панировке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 14,00 (потери при панировке) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 100,0 | 15,00 (потери при панировке) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Выход | 1240 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 37.00 г | 50 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 370.00 ккал (1548 кДж) | 18 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
