Салат Оливье — это традиционное блюдо русской кухни, которое стало неотъемлемой частью праздничного стола. Основу салата составляют отварное мясо, картофель, морковь и различные овощи, заправленные майонезом. Независимо от вариаций, пропорции ингредиентов должны строго соблюдаться для достижения классического вкуса.
Технико-технологическая карта Салат Оливье традиционный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Салат Оливье традиционный», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина | 400 | 400 |
| Картофель | 500 | 440 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Оливки | 150 | 140 |
| Сметана 15% | 120 | 90 |
| Яйца | 300 | 250 |
| Пучок зеленого лука | 50 | 30 |
| Майонез домашний | 250 | 240 |
| Пучок укропа | 50 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Огурцы квашеные | 400 | 350 |
| Банка консервированного горошка | 400 | 320 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварите говядину до готовности и остудите.
- Очистите и отварите картофель и морковь, затем нарежьте их кубиками.
- Яйца отварите, охладите и мелко нарежьте.
- Квашеные огурцы и оливки нарежьте мелко.
- В глубокой миске смешайте все подготовленные ингредиенты.
- Добавьте нарезанный зеленый лук и укроп.
- Заправьте салат сметаной и домашним майонезом, посолите и поперчите по вкусу.
- Тщательно перемешайте все компоненты.
- Подавать на стол, украсив зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, украшенная зеленью | Зеленовато-желтый с белыми вкраплениями | Кремообразная, сочная | Нежный вкус с легкой кислотой и свежестью укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество (г) | Энергетическая ценность (ккал) |
|---|---|---|
| Белки | 40 | 160 |
| Жиры | 35 | 315 |
| Углеводы | 45 | 180 |
| Общая калорийность | — | 655 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.