- Технико – технологическая карта Овощи-гриль в пшеничной лепешке
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Овощи-гриль в пшеничной лепешке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи-гриль в пшеничной лепешке вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 169 | 79 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 85 | 64 |
| 3 | Лимон | 24 | 10 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта | 50 | 50 |
| 5 | Йогурт 1,5% жирности | 30 | 30 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 7 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 8 | Вода питьевая | 40 | 40 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 11 | Зелень Мята перечная | 4,1 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 308
Выход готового изделия, г: 265
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из муки, растительного масла и воды сделать тесто, тонко раскатать и испечь на сухой сковороде. Смешать соль, молотый перец, оливковое масло и лимонный сок.
Смазать этим маринадом кусочки сладкого перца и помидора без кожи и семян, запечь овощи на гриле. Смешать натуральный йогурт с мятой, немного посолить.
Смазать соусом лепешку, положить овощи, лепешку сложить. Подавать, украсив свежей мятой
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощи-гриль в пшеничной лепешке | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощи-гриль в пшеничной лепешке (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,73 | 35,25 | 9,18 | 11,48 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощи-гриль в пшеничной лепешке | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (265 грамм) содержит | |||
| 8,6 | 31,18 | 42,32 | 484,29 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,25 | 11,77 | 15,97 | 182,75 |
