Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Овощи-гриль в пшеничной лепешке (ТТК7177)

Овощи-гриль в пшеничной лепешке (ТТК7177)

Технико — технологическая карта Овощи-гриль в пшеничной лепешке

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи-гриль в пшеничной лепешке вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Помидоры (Томаты) грунтовые16979
2Перец болгарский (сладкий)8564
3Лимон2410
4Мука Пшеничная высшего сорта5050
5Йогурт 1,5% жирности3030
6Масло подсолнечное рафинированное2020
7Масло оливковое рафинированное1010
8Вода питьевая4040
9Специи Перец черный молотый11
10Соль поваренная пищевая11
11Зелень Мята перечная4,13

Выход полуфабриката, г: 308

Выход готового изделия, г: 265

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из муки, растительного масла и воды сделать тесто, тонко раскатать и испечь на сухой сковороде. Смешать соль, молотый перец, оливковое масло и лимонный сок.

Смазать этим маринадом кусочки сладкого перца и помидора без кожи и семян, запечь овощи на гриле. Смешать натуральный йогурт с мятой, немного посолить.

Смазать соусом лепешку, положить овощи, лепешку сложить. Подавать, украсив свежей мятой

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Овощи-гриль в пшеничной лепешке
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Овощи-гриль в пшеничной лепешке (в целом блюде (изделии))
31,7335,259,1811,48

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи-гриль в пшеничной лепешке
5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (265 грамм) содержит
8,631,1842,32484,29
100 грамм блюда (изделия) содержит
3,2511,7715,97182,75

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector