Рулет из свинины су-вид (ТТК2409)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рулет из свинины су-вид

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из свинины су-вид вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Свинина Мякоть 2000\ 1900
Соль поваренная пищевая 20\ 20
Чеснок 30\ 24
Зелень Тимьян 1\ 1
Специи Перец черный молотый 1\ 1
Специи Копченая Паприка Santa Maria 1\ 1
Пекарский порошок 10\ 10
Масло подсолнечное рафинированное 100\ 100

Выход полуфабриката, г: 2057                                   Выход готового изделия, г: 1328

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Грудинку обработать, промыть и обсушить. Уложить грудинку кожей на доску и на мякоти сделать неглубокие надрезы 1 см-1 см по всей грудинке.

Обсыпать специями и солью и половиной разрыхлителя.

Свернуть свинину в рулон и туго — по всему периметру обвязать бечевкой.

Сверху на кожу высыпать вторую половину разрыхлителя и упаковать в вакуум, опустить в термостат при температуре 68 С на 36 часов, после охладить на ледяной бане.

Извлечь из пакета, удалить сок и обсушить рулет.

Нагреть масло в большой сковороде и обжарить свиной рулет, затем поставить его в печь и запечь при 130 С, до внутренней температуры 60 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

258,8\ 361,9\ 5,4\ 4314 (18061)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector