- Технико – технологическая карта Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина Мякоть | 121 | 115 |
| 2 | Сельдерей (корень) | 210 | 143 |
| 3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 75 | 63 |
| 4 | Лук репчатый | 64 | 54 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Вода питьевая | 48 | 48 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 75/200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить мясо, приправив солью и перцем. Овощи нарезать похожими средними по размеру кусками. Все обжарить до п/г, залить кипящей водой, посолить и тушить при медленном кипении до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком | |||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 25,58 | 28,42 | 2,9 | 3,63 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (75/200 грамм) содержит: | |||
| 24,3 | 12,6 | 16 | 275 (1151) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 15% | 4% | 11% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,8 | 4,6 | 5,8 | 100 |
