Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Азу из баранины с грибами (ТТК6638)

Азу из баранины с грибами (ТТК6638)

Технико — технологическая карта Азу из баранины с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Азу из баранины с грибами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Баранина, обрезь251231
2Морковь столовая свежая5944
3Лук репчатый4840
4Грибы Шампиньоны свежие7575
5Сметана 20% жирности1515
6Мука Пшеничная высшего сорта1010
7Масло подсолнечное рафинированное1515
8Вода питьевая5757
9Специи Лавровый лист11
10Специи Перец черный горошком11
11Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 492

Выход готового изделия, г: 320

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить баранину, нашинкованные грибы и овощи, обжарить, присыпать мукой, залить водой, довести до кипения, снять пену. За 5-10 мин. до готовности приправить солью, добавить лавровый лист и перец горошком. Мясо подать отдельным блюдом (с белым хлебом) или в сопровождении гарнира.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Азу из баранины с грибами
Баранина равномерно приготовлена, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Азу из баранины с грибами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Азу из баранины с грибами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (320 грамм) содержит
39,8623,8614,25431,15
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,467,464,45134,73
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector