Икра из баклажан, порция 40 г общепит (ТК1524)

Икра из баклажан, порция 40 г общепит Детское питание

Технологическая карта № .  Икра из баклажан, порция 40 г общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, должны иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Икра из баклажан, п/ф 41,0 3,00 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Выход 40,0

 

Технология приготовления

Остывшую икру из баклажан порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны. Икра порционирована.
  • Вкус и запах – характерные для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Икра из баклажан должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
– овощи тушеные 5·102 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность икры из баклажан:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На выход 40 г 0,806 1,482 6,848 47,208
На 100 г 1,965 3,615 16,701 115,140

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий