- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки ржаные с сыром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА Гренки ржаные с сыром
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гренки ржаные с сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки ржаные с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Гренки ржаные с сыром
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб Бородинский | 200,0 | 20,00 | 160,0 | 6,25 | 150,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Заправка чесночная для гренок, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 45,00 | 11,0 |
| Сыр твердый | 15,0 | 6,67 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Выход | 175 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Формовой Бородинский хлеб обрезают от корок. Нарезают длинными брусками вдоль. Обжаривают во фритюре, выкладывают на бумажное полотенце.
Сбрызгивают чесночной заправкой.
Посыпают натертым на мелкую терку твердым сыром
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – ржаные гренки нарезаны брусочками, обжарены во фритюре, политы чесночной заправкой, посыпаны твердым сыром, натертым на мелкой терке.
- Цвет: гренок – темно-коричневый, сыра – желтоватый.
- Консистенция: гренок– хрустящая, твердого сыра – мягкая.
- Вкус и запах – характерные для ржаного хлеба, чесночной заправки, сыра. Без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.23 г | 18 % |
| Жиров | 13.33 г | 18 % |
| Углеводов | 29.01 г | 10 % |
| Калорийность | 263.05 ккал (1101 кДж) | 13 % |
Инженер-технолог:
