Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Печень куриная в беконе, порция общепит (ТК1552)

Печень куриная в беконе, порция общепит (ТК1552)

Печень куриная в беконе, порция общепит

Технологическая карта №  Печень куриная в беконе, порция общепит (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Печень куриная зачищенная, п/ф 150,0 3,00 (стек) 145,5 27,83 105,0
Горчица 7,0 5,00 (порционирование) 6,65 39,85 4,0
Бекон копченый 120,0 0,00 120,0 32,50 81,0
Масло пряное для салатов, п/ф 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Салат Лолло бионда зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход 200

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Зачищенную куриную печень режут брусочками 1х1х4 см. Копченый бекон нарезают тонкими слайсами длиной около 7-8 см, смазывают тонким слоем острой горчицей. Затем заворачивают в них печень. Края рулетиков скалывают зубочистками.

Затем смазывают маслом пряным для салатов и жарят до готовности на гриле. Вынимают зубочистки.

На порционную тарелку выкладывают листья зачищенного салата Лолло, на них — готовую печень, обжаренную в слайсах бекона.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – рулетики из куриной печени, завернутые в слайсы бекона, обжарены на решетке мангала до готовности.

Вкус – соответствует входящим блюда. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим блюда. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Печень куриную в беконе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

 

Микробиологические показатели печени куриной в беконе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top