Технологическая карта № Печень куриная в беконе, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной в беконе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 150,0 | 3,00 (стек) | 145,5 | 27,83 | 105,0 |
| Горчица | 7,0 | 5,00 (порционирование) | 6,65 | 39,85 | 4,0 |
| Бекон копченый | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 32,50 | 81,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло бионда зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную куриную печень режут брусочками 1х1х4 см. Копченый бекон нарезают тонкими слайсами длиной около 7-8 см, смазывают тонким слоем острой горчицей. Затем заворачивают в них печень. Края рулетиков скалывают зубочистками.
Затем смазывают маслом пряным для салатов и жарят до готовности на гриле. Вынимают зубочистки.
На порционную тарелку выкладывают листья зачищенного салата Лолло, на них – готовую печень, обжаренную в слайсах бекона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рулетики из куриной печени, завернутые в слайсы бекона, обжарены на решетке мангала до готовности.
- Вкус – соответствует входящим блюда. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим блюда. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень куриную в беконе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели печени куриной в беконе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 19.67 г | 29 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 1.08 г | 0 % |
| Калорийность | 142.77 ккал (597 кДж) | 7 % |
