- Технико – технологическая карта Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом
- Область применения
- Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре
Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом
из репы и базиликовым маслом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, верхняя часть бедра (Top Sirloin) | 400 | 372 |
| 2 | Масло растительное базиликовое п/ф | 50 | 50 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для гарнира | |||
| 5 | Репа | 80 | 60 |
| 6 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 30 | 30 |
| 7 | Лук репчатый | 30 | 25 |
| 8 | Чеснок | 15 | 12 |
| 9 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 10 | Специи Базилик сушеный | 1 | 1 |
| 11 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 12 | Соль Морская | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зачистить Пиканья стейк от лишнего жира и замариновать в базиликовом масле на 2-3 часа. Приправить перцем, обжарить на гриле до желаемой степени прожарки (пользуйтесь термометром), посолить. Отложить стейк на 3-5 мин. под фольгу или клош. Гарнировать мясо пюре из репы со сливками (отварить репу, обжарить лук и чеснок на сливочном масле, соединить, приправить солью, молотым белым перцем и сушеным базиликом, пюрировать в блендере). Оставшийся маринад сгустить и полить им мясо при подаче.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом | |||
| У этого стейка могут быть и другие названия (Пиканья,Top Sirloin Cap, Culotte). Отруб из которого он нарезается – Филей верхней части бедра – отличается характерной формой и основательной полосой жира, которую перед приготовлениемне иногда снимают. Рекомендуются прожарки medium rare и medium. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Rump Cap (Пиканья стейк) с пюре из репы и базиликовым маслом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/100 грамм) содержит: | |||
| 69,6 | 23,7 | 7,5 | 522 (2185) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 93% | 29% | 2% | 21% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 19,3 | 6,6 | 2,1 | 144,9 |
