Печень куриная зачищенная, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Печень куриная зачищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К» 2003 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень куриную зачищенную, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печени куриной зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая куриная печень всегда имеет темно красный цвет и глянцевую, гладкую поверхность, на которой не видно явных и крупных кровеносных сосудов, а так же сгустков крови. Это обязательные признаки для внешнего вида печени, по которым вы сможете отличить хороший продукт от несвежего и не пригодного к употреблению.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Печень куриная	1250,0	20,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК) три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки) + более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ

КУПИТЬ СБОРНИК

Технология приготовления Печень куриная зачищенная, полуфабрикат

Куриную печень зачищают от протоков, утолщений, промывают в холодной воде, дают стечь воде, вакуумируют.

Характеристика готового блюда Печень куриная зачищенная, полуфабрикат

Внешний вид – зачищенная куриная печень имеет вид целостных кусочков, без растекшейся желчи. Консистенция — мягкая. Цвет печени – темно-красный.

Вкус – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сырой куриной печени. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Печень куриную, п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели печени куриной зачищенной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.