Технико — технологическая карта Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная, ребра (Short Ribs) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль Морская | 2 | 2 |
для соуса |
|||
| 5 | Соус Камберленд п/ф | 50 | 50 |
для гарнира |
|||
| 6 | Сельдерей (корень) | 100 | 68 |
| 7 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 25 | 25 |
| 8 | Масло сливочное несоленое | 3 | 3 |
| 9 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 260/50/70
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Достаньте ребра, нагрейте их при комнатной температуре. Вотрите масло, морскую соль и свежемолотый перец. Оставьте еще на час. Быстро обжарьте на сковороде, чтобы «запечатать» сок. Затем перенесите шорт риб в параконвектомат или духовой шкаф, где доведите до готовности. За 5 мин. до окончания глазируйте соусом Камберленд. Подавайте с пюре из сельдерея (корневой сельдерей обжарить на сливочном масле, посолить, приправить белым перцем, добавить сливки, пробить в блендере, сервировать с ребрами, колеровать пюре с помощью ручной горелки).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины |
|||
| Этот отруб нарезается с реберной части говяжьей туши (ближе к лопатке). Как и для прочих ростбифов, для шорт риба действует кулинарное правило – вначале обжарьте на сильном огне, а затем доведите до готовности при низкотемпературном режиме. Идеально подходит для барбекю или томления в духовке. | Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/50/70 грамм) содержит: | |||
| 62,1 | 17,4 | 16,6 | 471 (1972) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 83% | 21% | 5% | 19% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 16,3 | 4,6 | 4,4 | 123,9 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
