Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины (ТТК6494)

Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины (ТТК6494)

Технико — технологическая карта Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, ребра (Short Ribs)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Специи Перец черный молотый22
4Соль Морская22

для соуса

5Соус Камберленд п/ф5050

для гарнира

6Сельдерей (корень)10068
7Сливки из коровьего молока 20% жирности2525
8Масло сливочное несоленое33
9Специи Перец белый11
10Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 260/50/70

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Достаньте ребра, нагрейте их при комнатной температуре. Вотрите масло, морскую соль и свежемолотый перец. Оставьте еще на час. Быстро обжарьте на сковороде, чтобы «запечатать» сок. Затем перенесите шорт риб в параконвектомат или духовой шкаф, где доведите до готовности. За 5 мин. до окончания глазируйте соусом Камберленд. Подавайте с пюре из сельдерея (корневой сельдерей обжарить на сливочном масле, посолить, приправить белым перцем, добавить сливки, пробить в блендере, сервировать с ребрами, колеровать пюре с помощью ручной горелки).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины

Этот отруб нарезается с реберной части говяжьей туши (ближе к лопатке). Как и для прочих ростбифов, для шорт риба действует кулинарное правило – вначале обжарьте на сильном огне, а затем доведите до готовности при низкотемпературном режиме. Идеально подходит для барбекю или томления в духовке.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Roastbeef Short Rib (Мясо на коротких ребрах) с глазурью из красной смородины (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (260/50/70 грамм) содержит:
62,117,416,6471 (1972)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
83%21%5%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,34,64,4123,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector