Технико-технологическая карта Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйца куриные 5шт. | 250 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | Рис отварной п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | Масло сливочное | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Лук зелёный | 90 | 85 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца отваривают и нарезают мелким кубиком.
- Лук шинкуют поперёк, не мелко.
- Всё соединяют, добавляют соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| Все продукты равномерно распределены между собой. | Свойственный рису, яйцу и свежему зелёному луку. | Рис мягкий, полностью готов. Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный яйцу, рису и зелёному луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
