Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф(ТТК7972)

Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф(ТТК78621) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйца куриные 5шт. 250 250
2 Рис отварной п/ф 130 130
3 Соль 2 2
4 Масло сливочное 50 50
5 Лук зелёный 90 85

Выход полуфабриката, г: 500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйца отваривают и нарезают мелким кубиком.
  2. Лук шинкуют поперёк, не мелко.
  3. Всё соединяют, добавляют соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как начинку для изделий из теста. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф
Все продукты равномерно распределены между собой. Свойственный рису, яйцу и свежему зелёному луку. Рис мягкий, полностью готов. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный яйцу, рису и зелёному луку. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка из яйца, риса и лука для пирогов п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий