Котлета щучья с овощами гриль, ланч (ТТК0960)

Технико-технологическая карта №  Котлета щучья с овощами гриль, ланч (СР-рецептура 10.37)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты щучьи с овощами гриль, ланч, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Щучьи котлеты ланч, порция

  • Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
  • Вкус и запах – характерные для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

 

Овощи гриль ланч, порция

  • Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду.
  • На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
  • Вкус и запах – характерные для запеченных на открытом огне овощей. Без посторонних  привкуса и запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета щучья ланч, порция 1 шт. 0,00 100,0 0,00 100,0
Овощи гриль ланч, порция 1 порц. 0,00 130,0 0,00 130,0
Выход 100/130 г

 

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают готовую щучью котлету. Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена готовая щучья котлета. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлета округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлеты – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный. Гриллированные овощи сохраняют форму.
  • Вкус: для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок; для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
  • Запах: для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок; для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи с овощами гриль (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно  СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС: изделия из рубленной рыбной массы  (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Котлеты щучьи с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.00 г 14 %
Жиров 2.00 г 2 %
Углеводов 7.00 г 2 %
Калорийность 100.00 ккал
(418 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий