Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем (ТТК6486) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная, голяшка с костью (Shank Bon In)	400	372
2	Масло растительное лимонное п/ф	50	50
3	Специи Перец черный молотый	2	2
4	Соль Морская	2	2
для подачи
5	Приправа из черного перца п/ф	30	30

Выход готового изделия, г: 260/30

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить стейк Оссобуко. Приправить маринадом из растительного масла с лимоном. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 5-5,5 часов. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и колеровать на гриле. При подаче покрыть стейк приправой из черного перца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем
Отруб получают из говяжьей голяшки (верхней ее части). Ее распиливают поперек на «стейки» толщиной 4-5 см. Каждый стейк оссобуко представляет собой мякоть на кости, доверху заполненной костным мозгом. Мякоть покрыта множеством соединительных тканей и сухожилий. При длительной термической обработке они превращаются в желе, придавая готовому блюду густоту и наваристость.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Osso Bucco Steak sous-vide (Оссобуко медленного приготовления) с черным перцем (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (260/30 грамм) содержит:
68,8	17,1	1,4	435 (1820)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
92%	21%	0%	17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
23,7	5,9	0,5	149,9