Bask Ribs (Ребра) - гриль в кофейной глазури (ТТК6461) технологическая карта

Admin

Заказать ТТК, и другие документы

Технико — технологическая карта Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs)	400	372
2	Глазурь-маринад с черным кофе п/ф	50	50
3	Соль Морская	2	2
4	Специи Перец черный молотый	1	1
для гарнира
5	Цукини сезонные	100	91

Выход готового изделия, г: 260/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте ребра в глазури-маринаде с черным кофе, оставьте на 2 часа. Приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите ребра мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. В то время грилируйте цукини, смазав глазурью, а остатки глазури доведите до кипения, при подаче полейте ими блюдо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури
К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро.	Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.	Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.	Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури
1 х 10^3	1,0		1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури (в целом блюде (изделии))
—	—	—	—	—	—

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (260/75 грамм) содержит:
67,1	14	4,5	413 (1728)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
90%	17%	1%	17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
20	4,2	1,3	123,2