Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури (ТТК6461)

Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури (ТТК6461)

Технико — технологическая карта Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs)400372
2Глазурь-маринад с черным кофе п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Цукини сезонные10091

Выход готового изделия, г: 260/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте ребра в глазури-маринаде с черным кофе, оставьте на 2 часа. Приправьте морской солью и черным свежемолотым перцем. Разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите ребра мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. В то время грилируйте цукини, смазав глазурью, а остатки глазури доведите до кипения, при подаче полейте ими блюдо.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури

К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Bask Ribs (Ребра) — гриль в кофейной глазури (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/75 грамм) содержит:

67,1144,5413 (1728)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

90%17%1%17%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

204,21,3123,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector