Курица и креветки в соусе Терияки, порция (ТТК2104)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица и креветки в соусе Терияки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица и креветки в соусе Терияки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Креветка дефрост очищ с/р г 25,000 25,000
Филе куриное с/р г 40,000 40,000
Морковь в сиропе с/р г 50,000 50,000
Лук очищенный с/р г 20,000 20,000
Бульон мясо-костный с/р г 61,800 60,002
Имбирь корень св г 2,100 2,000
Перец чили св г 0,575 0,500
Харусаме п/ф г 120,000 120,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 61,800 60,000
ТЕРИЯКИ соус с/р г 30,900 30,000
Чеснок п/ф г 1,000 1,000
Базилик с/р г 1,000 1,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400 20,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 380

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка: лук – соломкой, морковь в сиропе – кубик, куриное филе – пластиками (толщина 3-4 мм., ширина 2-2,5 см, длина 3,5-4 см), Креветка- очистить, надрезать спинку , удалить пищевод, разрезать пополам поперек; чеснок, имбирь –крошкой, перец чили –тонкими колечками, лапша — готовая, базилик –листики.

В разогретой сковороде, на растительном масле обжарить лук, куриное филе, затем добавить чеснок, перец чилли, имбирь, креветки и обжарить в течение 1 мин.

Затем добавить соус Терияки и кисло-сладкий, перемешать и обжарить 1,5-2 мин.

Добавить бульон, довести до кипения, потушить. В конце добавить лапшу и морковь, прогреть. Выложить в прогретую сервировочную сковороду щипцами лапшу, овощи, сверху кусочки курицы и креветки, аккуратно налить соус .

Украсить листиками зелени.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Пластики филе цыпленка и тигровые креветки, обжаренные с лапшой и остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено листиками свежего базилика.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Падтай с креветками на 1 пор
выход 380
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
23,619 28,936 76,805 662,119

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий