- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица и креветки в соусе Терияки, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица и креветки в соусе Терияки, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица и креветки в соусе Терияки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Филе куриное с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Морковь в сиропе с/р | г | 50,000 | 50,000 | |
| Лук очищенный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Бульон мясо-костный с/р | г | 61,800 | 60,002 | |
| Имбирь корень св | г | 2,100 | 2,000 | |
| Перец чили св | г | 0,575 | 0,500 | |
| Харусаме п/ф | г | 120,000 | 120,000 | |
| Соус Кисло-сладкий ПА п/ф | г | 61,800 | 60,000 | |
| ТЕРИЯКИ соус с/р | г | 30,900 | 30,000 | |
| Чеснок п/ф | г | 1,000 | 1,000 | |
| Базилик с/р | г | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 22,400 | 20,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 380 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: лук – соломкой, морковь в сиропе – кубик, куриное филе – пластиками (толщина 3-4 мм., ширина 2-2,5 см, длина 3,5-4 см), Креветка- очистить, надрезать спинку , удалить пищевод, разрезать пополам поперек; чеснок, имбирь –крошкой, перец чили –тонкими колечками, лапша — готовая, базилик –листики.
В разогретой сковороде, на растительном масле обжарить лук, куриное филе, затем добавить чеснок, перец чилли, имбирь, креветки и обжарить в течение 1 мин.
Затем добавить соус Терияки и кисло-сладкий, перемешать и обжарить 1,5-2 мин.
Добавить бульон, довести до кипения, потушить. В конце добавить лапшу и морковь, прогреть. Выложить в прогретую сервировочную сковороду щипцами лапшу, овощи, сверху кусочки курицы и креветки, аккуратно налить соус .
Украсить листиками зелени.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Пластики филе цыпленка и тигровые креветки, обжаренные с лапшой и остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено листиками свежего базилика.
- Цвет – Свойственный входящим компонентам
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Падтай с креветками | на | 1 пор | ||||
| выход 380 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 23,619 | 28,936 | 76,805 | 662,119 | |||
Инженер-технолог:
