Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле (ТТК6460)

Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле (ТТК6460)

Технико — технологическая карта Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Говядина мраморная, ребра толстого края (Back Ribs)400372
2Маринад в азиатском стиле п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Морковь молодая с хвостиками8080
6Кунжут (семена)11

Выход готового изделия, г: 260/55

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Вотрите в мясо соль и перец, оставьте на 10 мин. Затем нанесите маринад в азиатском стиле п/ф. Поместите в пакет и хорошо промассируйте. Отложите на 2-3 часа. Под заказ разогрейте гриль и сформируйте две зоны жара. Выложите ребра мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара. Когда ребра будут готовы, дайте им постоять 5-7 минут под фольгой. Гарнируйте молодой морковью с хвостиками, подпеченой на гриле с остатками маринада, посыпьте ее обжаренным кунжутом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле

К отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Bask Ribs (Ребра) — гриль в азиатском стиле (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/55 грамм) содержит:

67,814,34,7419 (1754)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

90%17%1%17%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

21,54,61,5133
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector