Салат из запеченных овощей, порция 40 г общепит (ТК1512)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Салат из запеченных овощей, порция 40 г общепит

Технологическая карта № .  Салат из запеченных овощей, порция 40 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф12,00,0012,00,0012,0
Баклажан запеченный очищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Помидоры бланшированные, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Лук зеленый3,320,002,70,002,7
Укроп2,750,001,30,001,3
Соль1,30,001,3100,000,0
Сахар1,00,001,0100,000,0
Масло растительное4,00,004,00,004,0
Выход40 г

 

  1. Технология приготовления

 

Запеченный очищенный болгарский перец нарезают кубиками 1х1 см. Запеченные очищенные баклажаны нарезают кубиками 1х1 см. Бланшированные, очищенные от кожицы, спелые томаты, нарезают небольшими ломтиками.

Зеленый лук и зелень укропа промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают, затем мелко режут.

Овощи перемешивают в глубокой гастроемкости, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый салат порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – запеченные нарезанные овощи, зелень перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в порционную посуду.Овощи мягкие, сохраняют форму.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Салат из запеченных овощей  готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели салата из запеченных овощей  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 гне допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из запеченных овощей:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 40 г0,4504,0412,83049,290
На 100 г1,12510,1037,075123,225

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.