Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком (ТТК6423)

Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Крапива ранняя 150 120
2 Спельта (полба) 40 40
3 Лук репчатый 24 20
4 Сельдерей (корень) 47 32
5 Чеснок 2,6 2
6 Лук зеленый (перо) 6,2 5
7 Масло подсолнечное рафинированное 10 10
8 Вода питьевая 170 170
9 Специи Перец черный горошком 1 1
10 Специи Лавровый лист 1 1
11 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 402

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Спельту размолоть в муку. Лук, чеснок и сельдерей обжарить на растительном масле. Добавить муку из спельты. Постоянно помешивая, влить кипящую воду. Добавить соль. Вновь довести до кипения, Опустить крапиву и специи. Варить до готовности. Пюрировать. Подавать, посыпав зеленым луком.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком  (в целом блюде (изделии))

8,21 9,66 2,66 3,33

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Суп-пюре из крапивы и спельты с зеленым луком

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

8,25 11,04 37,85 283,73

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,75 3,68 12,62 94,58
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector