...

Кабачковая икра на зиму без уксуса (ТТК10941)

Кабачковая икра – это вкусное и питательное блюдо, которое можно заготовить на зиму. Необходимые ингредиенты можно легко найти, а процесс приготовления не требует особых навыков. Эта версия без уксуса позволит сохранить натуральный вкус и пользу овощей.

Технико-технологическая карта Кабачковая икра на зиму без уксуса

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Кабачковая икра на зиму без уксуса”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Кабачки 1000 900
Морковь 300 250
Лук 150 130
Томатная паста 200 200
Концентрат лимонного сока 30 30
Соль 10 10
Сахар 10 10
Лавровый лист 5 5
Перец 5 5
Растительное масло 50 50

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Обжарьте лук и морковь на растительном масле до золотистой корочки.
  2. Переложите обжаренные овощи в чашу мультиварки.
  3. Добавьте к луку и моркови нарезанные кабачки, томатную пасту, соль, сахар, специи и растительное масло.
  4. Установите режим «Выпечка» и готовьте в течение одного часа.
  5. За 5-10 минут до окончания приготовления добавьте концентрат лимонного сока.
  6. Слегка охладите готовую смесь.
  7. Закатайте икру в стерильные банки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Гладкая масса с равномерной текстурой Оранжевый с зеленоватыми вкраплениями Однородная, пастообразная Сладко-соленый, ароматный, овощной

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^3 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 50
Белки 1 г
Жиры 3 г
Углеводы 7 г
Клетчатка 2 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий