Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (ТТК6153)

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Мидии в раковине 121 121
2 Креветки Королевские в/м 185 185
3 Кальмар тушка очищенная с/м 206 185

Для сервировки

4 Лимон 33 30
5 Лимон 7,1 3
6 Салатный микс п/ф 20 20

Выход полуфабриката, г: 544

Выход готового изделия, г: 300/50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить ингредиенты, выложить на блюдо, сервировать салатным миксом. сбрызнутым лимонным соком, и четвертинкой лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

Морепродукты аккуратно выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре. Свойственный каждому типу продукции, ровный, без следов заветривания. Плотная, некрошливая, сохраняющая форму, не «резиновая». Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.1. — 1.3.3.7.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/50 грамм) содержит

70,97 10,92 1,57 388,41

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,28 3,12 0,45 110,97
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector