Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БАНКЕТНОЕ МЕНЮ / Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (ТТК6153)

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (ТТК6153)

Технико — технологическая карта ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Мидии в раковине121121
2Креветки Королевские в/м185185
3Кальмар тушка очищенная с/м206185

Для сервировки

4Лимон3330
5Лимон7,13
6Салатный микс п/ф2020

Выход полуфабриката, г: 544

Выход готового изделия, г: 300/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить ингредиенты, выложить на блюдо, сервировать салатным миксом. сбрызнутым лимонным соком, и четвертинкой лимона.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

Морепродукты аккуратно выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы ингредиентами по рецептуре.Свойственный каждому типу продукции, ровный, без следов заветривания.Плотная, некрошливая, сохраняющая форму, не «резиновая».Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.1. — 1.3.3.7.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров

Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/50 грамм) содержит

70,9710,921,57388,41

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,283,120,45110,97
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector