- Технико – технологическая карта лапша с кнелями из лосося
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта лапша с кнелями из лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с кнелями из лосося вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лапша яичная | 44 | 44 |
| 2 | Бульон овощной п/ф | 142 | 142 |
| 3 | Лосось тушка потрошенная с головой | 152 | 106 |
| 4 | Лук порей | 17 | 13 |
| 5 | Морковь столовая свежая | 15 | 11 |
| 6 | Яйца куриные (белок) | 15 | 15 |
| 7 | Зелень Укроп | 1,4 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 333
Выход готового изделия, г: 350
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из мякоти лосося приготовить фарш, посолить, добавить яичный белок, перемешать.
С помощью двух чайных ложек сформировать кнели.
Приготовить бульон овощной п/ф.
Нашинковать морковь и лук порей, проварить в бульоне 1-2 мин.
Опустить в бульон кнели, варить 3 мин. после закипания, добавить лапшу, варить еще 3-4 мин. Подать, посыпав укропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Лапша с кнелями из лосося | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лапша с кнелями из лосося (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 19,68 | 23,15 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лапша с кнелями из лосося | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (350 грамм) содержит | |||
| 28,5 | 15,28 | 33,23 | 384,46 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,14 | 4,37 | 9,49 | 109,85 |
