Лапша с кнелями из лосося (ТТК6369)

Лапша с кнелями из лосося Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта лапша с кнелями из лосося

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лапша с кнелями из лосося вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лапша яичная 44 44
2 Бульон овощной п/ф 142 142
3 Лосось тушка потрошенная с головой 152 106
4 Лук порей 17 13
5 Морковь столовая свежая 15 11
6 Яйца куриные (белок) 15 15
7 Зелень Укроп 1,4 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 333

Выход готового изделия, г: 350

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из мякоти лосося приготовить фарш, посолить, добавить яичный белок, перемешать.

С помощью двух чайных ложек сформировать кнели.

Приготовить бульон овощной п/ф.

Нашинковать морковь и лук порей, проварить в бульоне 1-2 мин.

Опустить в бульон кнели, варить 3 мин. после закипания, добавить лапшу, варить еще 3-4 мин. Подать, посыпав укропом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Лапша с кнелями из лосося

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Лапша с кнелями из лосося (в целом блюде (изделии))

19,68 23,15 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Лапша с кнелями из лосося

5 х 10^2 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (350 грамм) содержит

28,5 15,28 33,23 384,46

100 грамм блюда (изделия) содержит

8,14 4,37 9,49 109,85
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector