- Технико – технологическая карта салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Салат Радиккио | 44 | 30 |
| 2 | Салат Айсберг | 36 | 30 |
| 3 | Яблоки, маринованные в коньяке п/ф | 50 | 50 |
| 4 | Перец болгарский (сладкий) | 40 | 30 |
| 5 | Перец острый свежий | 4,2 | 3 |
| 6 | Орех Фундук ядро | 10 | 10 |
| 7 | Дрессинг из оливкового масла п/ф | 10 | 10 |
| 8 | Петрушка | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 165
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Радиккио и Айсберг порвать, болгарский перец (лучше взять перец желтого цвета) нарезать клиньями, фундук крупно порубить, добавить яблоки, маринованные в коньяке п/ф, заправить дрессингом из оливкового масла п/ф с кусочками острого красного перца и петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 15,79 | 17,54 | 2,53 | 3,16 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из радиккио и яблок, маринованных в коньяке | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160 грамм) содержит | |||
| 2,66 | 12,04 | 9,24 | 155,98 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,66 | 7,52 | 5,78 | 97,49 |
