Крем-суп из картофеля с козьим сыром (ТТК6351)

Крем-суп из картофеля с козьим сыром Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта крем-суп из картофеля с козьим сыром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем-суп из картофеля с козьим сыром вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель 159 103
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 57 57
3 Бульон овощной п/ф 170 170
4 Соль поваренная пищевая 2 2
5 Сыр Козий мягкий 32 30

Выход полуфабриката, г: 362

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В бульон овощной п/ф положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Добавить сливки, пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче положить сверху кругляшок козьего сыра (не размешивать).

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Крем-суп из картофеля с козьим сыром

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Крем-суп из картофеля с козьим сыром (в целом блюде (изделии))

13,72 16,14 5,32 6,65

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Крем-суп из картофеля с козьим сыром

5 х 10^2 1,0 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

3,31 19,34 16,99 255,29

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,1 6,45 5,66 85,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector