ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные бедра в соусе Пад Тай, порция
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные бедра в соусе Пад Тай, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Филе бедра окор без кожи | г | 70,000 | 70,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Крахмал картофельный | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | ||
| Фасоль стручковая с/м | г | 18,000 | 15,000 | ||
| Перец болгарский п/ф» | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Морковь очищенная с/р» | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Капуста пекинская п/ф | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Чеснок п/ф» | г | 3,000 | 3,000 | ||
| Имбирь корень св | г | 4,200 | 3,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Фетучини отварные с/р» | г | 120,000 | 120,000 | ||
| !Соус пад тай с/р | г | 60,000 | 60,000 | ||
| Орех арахис очищ | г | 7,700 | 7,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 1,010 | 1,000 | ||
| Кинза с/р» | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 300 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе без кожи нарезают кубиками 1,5*1,5 см, панируют в картофельном крахмале и обжаривают во фритюре 2 минуты, дают стечь лишнему маслу.
Чеснок и имбирь обжаривают на вок-сковороде, добавляют овощи (нарезаные соломкой), обжаривают 1-2 минуты, затем добавляют немного воды (50 грамм) и отварную лапшу, перемешивают, добавляют соус Пад Тай п\ф .
Прогревают в течении 1 минуты. Выкладывают в тарелку, посыпают кунжутом, дроблёным жареным арахисом и рубленой кинзой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда Пад тай с цыпленком | на | 1 пор | ||||
| выход 300 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 30,006 | 40,603 | 66,164 | 750,107 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
