- Технико – технологическая карта Кисель плодово-ягодный
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кисель плодово-ягодный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кисель плодово-ягодный вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Повидло яблочное (термостаб.) | 30 | 30 |
| 2 | Крахмал картофельный | 3 | 3 |
| 3 | Вода питьевая | 284 | 284 |
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отлить немного воды, развести крахмал. Остальную воду смешать с повидлом, довести до кипения, если надо – процедить. Влить разведенный крахмал, вновь довести до кипения, постоянно помешивая и не допуская образования комков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кисель плодово-ягодный | |||
| Напиток однородный, без посторонних вкраплений. Без пленок и крахмальных сгустков. Не допускаются включения фруктов, ягод, специй, но может быть декорирован ими. | Равномерный, свойственный компонентам, в составе. | В меру жидкая, в меру густая. Без следов крахмального сгустка. | Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кисель плодово-ягодный | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 50 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кисель плодово-ягодный (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 0,01 | 0,01 | – | – | 0 | – |
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (250 грамм) содержит: | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 (0) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 0% | 0% | 0% | 0% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0 | 0 | 0 | 0 |
