Гравлакс из кеты (ТТК6168)

Гравлакс из кеты Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Гравлакс из кеты

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гравлакс из кеты вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Кета, филе 132 125
2 Зелень Укроп 23 17
3 Сахар-песок 3 3
4 Специи Перец белый 2 2
5 Соль поваренная пищевая 3 3
6 Лимон 28 25

Выход готового изделия, г: 150/25

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мелко порубить укроп, смешать с сахаром, солью и крупнодробленым белым перцем. Подготовить филе кеты, уложить кожей вниз и обильно покрыть укропно-посолочной смесью мякоть рыбы. Свернуть гравлакс тугим рулетом, убрать на 48 часов в холодное место. При подаче нарезать и порцинировать. Подавать с лимоном.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Гравлакс из кеты

Гравлакс – рыба, покрытая укропом. Блюдо декорировано ингредиентами по рецептуре. Свойственный филе красной рыбы, без следов заветривания. Достаточно плотная, сохраняющяя форму, не рыхлая Свойственный ингредиентам, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Гравлакс из кеты

1 х 10^5 0,01 1,0 <**> 0,1 0,1 25

<*> В соответствии с рекомендациями Письма ФС по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 декабря 2006 г. N 0100/13930-06-32 «ОБ УСИЛЕНИИ НАДЗОРА ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ ПРОДУКЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО СОСТАВА». <**> — На основании пунктов СанПиН, регламентирующих продукты животного происхождения употребляемые в живом виде или после ферментации не обработанного термически сырья (1.3.7.1/3 и 1.1.4.1). V. parahaemolyticus — не более 10 КОЕ/г. L. monocytogenes в 25 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 500, Плесени, КОЕ/г, не более 50 (для изделий с заправками).

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Гравлакс из кеты (в целом блюде (изделии))

20,93 23,26 0 0 1

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (150/25 грамм) содержит:

42,1 4 4,4 222 (931)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

56% 5% 1% 9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

24,1 2,3 2,5 127,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector