Каша гречневая с грибами, 1 кг (ТТК0471)

Каша гречневая с грибами, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Каша гречневая с грибами, 1 кг (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу гречневую с грибами, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката каши гречневой с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рассыпчатую гречневую кашу варят из прожаренной гречневой крупы. Гречневая крупа должна состоять из цельных зерен гречихи, иметь равномерный коричневый цвет и запах прожаренной гречки. Недоброкачественная крупа (затхлая, с посторонним запахом, зараженная вредителями) приемке для приготовления блюд не подлежит.

Шампиньоны должны быть хорошо оформленными (с равномерной шляпкой и равномерным изгибом, ножка должна иметь размеры пропорциональные шляпке), светлыми и чистыми, без механических повреждений ухудшающих товарный вид и влияющих на сохранность. Срез ножки должен быть чистым и приблизительно перпендикулярным продольной оси ножки.

Растительное масло  – рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Лук репчатый очищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крупа гречневая 325,0 1,00 (переборка крупы) 324,0 110,00 – привар 680,0
Вода 710,0 0,00 710,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Шампиньоны 309,0 3,00 300,0 50,00 150,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 50,00 100,0
Масло растительное 100,0 0,00 100,0 30,00 70,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления Каша гречневая с грибами, 1 кг

Шампиньоны промывают, нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм.

Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую гречневую крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании.

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими, отделяться друг от друга. Кашу порционируют. Влажность готовой рассыпчатой каши – 60%.

В толстостенной сковороде или сотейнике с широким дном разогревают растительное масло, обжаривают нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют нарезанные грибы, продолжают обжаривать до золотистого цвета, приправляют солью, черным молотым пецем. Кашу соединяют с обжаренными грибами и луком, перемешивают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Каша гречневая с грибами, 1 кг

  • Внешний вид – гречневая каша является рассыпчатой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой рассыпчатую массу.
  • Цвет гречневой каши – коричневый. Каша смешана с обжаренными грибами и луком.
  • Вкус – гречневая рассыпчатая каша с грибами имеет вкус входящих в нее продуктов (гречневой крупы, обжаренных грибов и лука). Умеренно соленая на вкус. Без постороннего привкуса.
  • Запах – гречневой каши, обжаренных грибов и лука. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Каша гречневая с грибами, 1 кг

Кашу гречневую с грибами изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.

Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:

  • не более 24 часов.

Микробиологические показатели каши гречневой с грибами, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 5.76 г 8 %
Жиров 4.17 г 5 %
Углеводов 24.28 г 9 %
Калорийность 150.54 ккал
(630 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий