Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (ТТК6242)

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (ТТК6242)

Технико — технологическая карта аранчини со шпинатом и копченой паприкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аранчини со шпинатом и копченой паприкой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф235235
2Масло оливковое рафинированное5050
3Базилик3,63
4Специи Перец черный молотый11
5Соль поваренная пищевая11

Соус

6Соус Аррабиата п/ф5050

Выход полуфабриката, г: 340

Выход готового изделия, г: 200/50

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить аранчини п/ф на оливковом масле, промокнуть салфеткой, при подаче украсить веточкой базилика. Соус Аррабиата п/ф подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой

Круглые, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, риса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (в целом блюде (изделии))

27,8130,93,143,92

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой

5 х 10^21,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (200/50 грамм) содержит

10,0913,7830,84287,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,045,5112,34115,1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector