- Технико – технологическая карта аранчини со шпинатом и копченой паприкой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта аранчини со шпинатом и копченой паприкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аранчини со шпинатом и копченой паприкой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф | 235 | 235 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 50 | 50 |
| 3 | Базилик | 3,6 | 3 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| Соус | |||
| 6 | Соус Аррабиата п/ф | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 340
Выход готового изделия, г: 200/50
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить аранчини п/ф на оливковом масле, промокнуть салфеткой, при подаче украсить веточкой базилика. Соус Аррабиата п/ф подать отдельно.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аранчини со шпинатом и копченой паприкой | |||
| Круглые, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо “Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, риса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 27,81 | 30,9 | 3,14 | 3,92 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Аранчини со шпинатом и копченой паприкой | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200/50 грамм) содержит | |||
| 10,09 | 13,78 | 30,84 | 287,75 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,04 | 5,51 | 12,34 | 115,1 |
