Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (ТТК6242)

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта аранчини со шпинатом и копченой паприкой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Аранчини со шпинатом и копченой паприкой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Аранчини со шпинатом и копченой паприкой п/ф 235 235
2 Масло оливковое рафинированное 50 50
3 Базилик 3,6 3
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 1 1

Соус

6 Соус Аррабиата п/ф 50 50

Выход полуфабриката, г: 340

Выход готового изделия, г: 200/50

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить аранчини п/ф на оливковом масле, промокнуть салфеткой, при подаче украсить веточкой базилика. Соус Аррабиата п/ф подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой

Круглые, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, либо «Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, риса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой (в целом блюде (изделии))

27,81 30,9 3,14 3,92

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Аранчини со шпинатом и копченой паприкой

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (200/50 грамм) содержит

10,09 13,78 30,84 287,75

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,04 5,51 12,34 115,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector