...

Пицца с кумпячок (ТТК5192)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с кумпячок

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с кумпячок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование

Сырья

Расход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукции

  Брутто Нетто
Тесто 150
Кумпячок 52 50
Помидор свежий 47,2 40
Ананас консервированный 42,3 40
Соус-майонез с ананасом и карри 20 20
Сыр Российский 21,3 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход 210/2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Тесто раскатывают в круг диаметром 30 см, переносят на противни для пиццы. Кумпячок и помидор нарезают ломтиками. На тесто выкладывают помидоры, затем кумпячок, а сверху ананас, все поливают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске пиццу украшают зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид Пицца – круглой формы, украшена зеленью.
Цвет Характерный входящим компонентам, сверху – золотистая корочка
Вкус и запах  Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность
12,6 17,0 31,6 331,2

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий