Кростини с тапенадом из маслин (ТТК6201)

Кростини с тапенадом из маслин Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кростини с тапенадом из маслин

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кростини с тапенадом из маслин вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Багет п/ф 68 60
2 Тапенад из маслин п/ф 42 40
3 Петрушка 2,7 2
4 Каперсы маринованные 3 3
5 Помидоры (томаты) черри 5,2 5

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 100/10

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный багет, разрезанный на кусочки толщиной 5-6 мм, намазать тапенадом, поверх тапенада поместить дольки помидоров черри и листья петрушки. Выложить на тарелку. Украсить каперсами.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кростини с тапенадом из маслин

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе с добавлением вкусовых ингредиентов. Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кростини с тапенадом из маслин (в целом блюде (изделии))

53,34 59,27 9,37 11,71

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кростини с тапенадом из маслин

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100/10 грамм) содержит

5,45 15,45 36,75 307,85

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,95 14,05 33,41 279,86
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector