Технологическая карта № Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке рисовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа рисовая | 202,0 | 1,00 | 200,0 | 350,00 – привар | 700,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 87,66 | 74,0 |
| Молоко | 440,0 | 0,00 | 440,0 | 66,00 | 150,0 |
| Сахар | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде.
В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик) наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: зерна риса крупные, полностью разварились.
- Цвет: белый.
- Консистенция: вязкая, на тарелке расплывается.
- Вкус и запах: умеренно соленый, сладкий, с ярко выраженым вкусом и ароматом масла сливочного и молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу на молоке рисовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели каши на молоке рисовой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши на молоке рисовой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,84 | 5,68 | 56,68 | 291,32 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
