Салат Витаминный (ТТК3186)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Витаминный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья сад
Брутто, гр. % отхода Нетто, гр.
Морковь 100 20 80
Яблоки 50 20 40
Сахар 1 0 1
Масло растительное 1 0 1
Выход, гр. 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: Морковь и яблоки сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи и фрукты повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой(с 1.03 морковь промывают и отваривают до готовности; охлаждают, очищают и пропускают через мясорубку).

Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда,тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и растительным маслом.

Температура подачи +15°С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.03 г 3 %
Жиров 7.01 г 9 %
Углеводов 6.57 г 2 %
Калорийность 93.77 ккал
(392 кДж)
4 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий