Огуречная трава с помидорами и сладким луком (ТТК6085)

Огуречная трава с помидорами и сладким луком — это освежающее блюдо, уникальное по вкусовым качествам и питательной ценности. Оно идеально подходит для летнего меню заведения общественного питания, добавляя разнообразие и лёгкость в рацион. Блюдо просто в приготовлении и привлекает гостей яркими цветами и ароматами.

Технико – технологическая карта огуречная трава с помидорами и сладким луком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Огуречная трава с помидорами и сладким луком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Огуречная трава 52 45
2 Помидоры (томаты) черри 52 50
3 Лук фиолетовый 31 25
4 Заправка лимонно-мятная п/ф 30 30
5 Соль морская 1 1

Выход полуфабриката, г: 151

Выход готового изделия, г: 150

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры черри разрезать пополам, фиолетовый лук нашинковать. Оборвать у огуречной травы черешки, листья смешать с помидорами и фиолетовым луком. Заправить лимонно-мятной заправкой п/ф. Если надо посолить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Огуречная трава с помидорами и сладким луком
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Огуречная трава с помидорами и сладким луком (в целом блюде (изделии))
20,35 22,61 9,59 11,99

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Огуречная трава с помидорами и сладким луком
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
2,12 18,26 8,14 205,34
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,41 12,17 5,43 136,89

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий