Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Суфле паровое из рыбы (ТТК2759)

Суфле паровое из рыбы (ТТК2759)

Суфле паровое из рыбы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле паровое из рыбы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле паровое из рыбы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г Вес нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП 97 91
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП 28 28
Мука Пшеничная 1 сорта 4 4
Соль поваренная «Экстра» 0,5 0,5
Яйцо куриное диетическое 15 15
Масло сливочное несоленое 2 2
Масло сливочное несоленое 5 5
Выход: 105

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное филе рыбное без кожи и костей нарезают на крупные  куски, укладывают в котел, снабженный решеткой, в один  ряд, подливают  воду  (0,3 л  жидкости  на 1 кг рыбы (филе), добавляют соль поваренную и припускают рыбу в закрытом котле до готовности в течение 10-15 мин, затем рыбу охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза.

Из муки пшеничной и молока готовят соус молочный, охлаждают, смешивают с рыбной массой, добавляют сырые яичные желтки и хорошо вымешивают. Белки яичные взбивают в густую пену, осторожно вводят в рыбную массу и слегка перемешивают. Массу выкладывают в смазанный маслом сливочным сотейник и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.

При отпуске суфле поливают прокипяченным маслом сливочным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
14,29 8,4 4,13

 

Энергетическая ценность (ккал)
188,2

 

Инженер-технолог:

Top