Технико-технологическая карта салат с обжаренной бараниной и миксом салатов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из салат с обжаренной бараниной и миксом салатов, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | баранина оковалок с/м | 110 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 3 | тмин | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | масса жареной баранины: | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 6 | Чернослив | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Лук парей | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Микс салатов п/Ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 9 | Помидоры свежие | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | масло кунжутное | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 11 | Соус винегр п/Ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баранину слегка размораживают при комнатной температуре, зачищают и нарезают на слайсере, солят, перчат, посыпают тмином и жарят на гриле в течении 30 секунд с каждой стороны.
- Чернослив нарезают соломкой (при необходимости его замачивают), лук парей нарезают тонкими колечками, помидоры ломтиком.
- Салат микс заправляют соусом винегр и кунжутным маслом и перемешивают.
- На тарелку выкладывают микс с черносливом, сверху на него жаренную баранину, потом помидоры и лук. Вокруг кладут кусочки баранины.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов | |||||||||||||||||
| Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный. Свойственный миксу салатов, баранине, кунжутному маслу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
