Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов(ТТК8143)

Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов(ТТК8143) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с обжаренной бараниной и миксом салатов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из салат с обжаренной бараниной и миксом салатов, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 баранина оковалок с/м 110 80
2 масло растительное 13 13
3 тмин 0,3 0,3
4 Соль 1 1
5 масса жареной баранины: 55 55
6 Чернослив 30 30
7 Лук парей 13 10
8 Микс салатов п/Ф 60 60
9 Помидоры свежие 45 40
10 масло кунжутное 8 8
11 Соус винегр п/Ф 20 20
12 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г:  220

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Баранину слегка размораживают при комнатной температуре, зачищают и нарезают на слайсере, солят, перчат, посыпают тмином и жарят на гриле в течении 30 секунд с каждой стороны.
  2. Чернослив нарезают соломкой (при необходимости его замачивают), лук парей нарезают тонкими колечками, помидоры ломтиком.
  3. Салат микс заправляют соусом винегр и кунжутным маслом и перемешивают.
  4. На тарелку выкладывают микс с черносливом, сверху на него жаренную баранину, потом помидоры и лук. Вокруг кладут кусочки баранины.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов
Микс салата воздушный (не осел). Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. У микс салатов сочный, хрустящий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный. Свойственный миксу салатов, баранине, кунжутному маслу и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с обжаренной бараниной и миксом салатов
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий