Картофельные дранники п/ф (ТТК6096)

Картофельные дранники пф (ТТК6096) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта картофельные дранники п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельные дранники п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель (сырой, тертый) п/ф 1141 1141
2 Крахмал картофельный 23 23
3 Масло растительное рафинированное 32 30
4 Специи Перец черный молотый 2 2
5 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1201

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель (сырой, тертый) п/ф немного отжать. Приправить солью, перцем, добавить крахмал. Хорошо вымесить и, сформировав 10 дранников, выложить их на раскаленную сковороду и обжарить до готовности
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Картофельные дранники п/ф

Изделия из тертого картофеля и с ингредиентами по рецептуре, примерно одинаковой величины. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Хорошо держат форму, без заветривания. Полуфабрикатов из картофеля. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Картофельные дранники п/ф (в целом блюде (изделии))

27,27 30,3 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Картофельные дранники п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

23,06 4,63 1878,14 7646,47

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,31 0,46 187,81 764,65
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector