| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из томатов и сладкого лука, 1 кг (СР-рецептура № 58)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из томатов и сладкого лука, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из томатов и сладкого лука, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Лук Ялтинский свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 795,0 | 5,00 (потери при зачистке) | 755,0 | 0,00 | 755,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Масло растительное домашнее | 67,0 | 10,0 (порционирование, перемешивание) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Базилик, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, выбирая спелые плоды. Промывают, обсушивают, вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают крупными дольками, лук Ялтинский очищенный разрезают пополам, а затем режут – тонкими полукольцами. Базилик (зеленый или фиолетовый) тонко шинкуют. Овощи перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Поливают домашним растительным маслом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Овощи и зелень равномерно перемешаны. Салат заправлен домашним маслом.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.80 г | 2 % |
| Жиров | 1.50 г | 2 % |
| Углеводов | 7.90 г | 2 % |
| Калорийность | 58.90 ккал (246 кДж) | 2 % |
