Технико-технологическая карта № Печень куриная отварная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на печень куриную отварную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката печени куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 1462,0 | 5,00 (дефростация, стек) | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенную куриную печень промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки печени – 20-30 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренная до готовности куриная печень.
- Вкус – характерный для отварной печени.В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для отварного мяса кур.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень отварную, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели печени отварной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 24.49 г | 36 % |
| Жиров | 6.02 г | 8 % |
| Углеводов | 1.75 г | 0 % |
| Калорийность | 159.38 ккал (667 кДж) | 7 % |
