Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / ragu con fegaтini — соус из куриной печени (ТТК6078)

ragu con fegaтini — соус из куриной печени (ТТК6078)

Технико — технологическая карта ragu con fegaтini — соус из куриной печени

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Масло сливочное несоленое214214
2Печень куриная или кроличья823797
3Вино белое или рисовое165165
4Сливки из коровьего молока 33% жирности198198
5Соль поваренная пищевая1313
6Специи Перец черный молотый0,330,33

Выход полуфабриката, г: 1387,33 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите сливочное масло на сковороде.

Добавьте печень и жарьте, часто помешивая,4 мин. Следите за тем, чтобы не пережарить, иначе печень станет жесткой. Влейте вино и варите на слабом огне до выпаривания. Посолите и вмешайте сливки. Снимите с огня и поперчите. К тимбалу, пасте, омлету в качестве начинки, на эскалопах, с овощным суфле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
  RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (в целом блюде (изделии))
43,8751,6119,3424,180

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
153,7259,320,63136 (13130)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
205%312%6%125%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,425,92,1313,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector