- Технико – технологическая карта ragu con fegaтini – соус из куриной печени
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта ragu con fegaтini – соус из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) RAGU CON FEGAТINI – СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло сливочное несоленое | 214 | 214 |
| 2 | Печень куриная или кроличья | 823 | 797 |
| 3 | Вино белое или рисовое | 165 | 165 |
| 4 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 198 | 198 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 13 | 13 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,33 | 0,33 |
Выход полуфабриката, г: 1387,33 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Растопите сливочное масло на сковороде.
Добавьте печень и жарьте, часто помешивая,4 мин. Следите за тем, чтобы не пережарить, иначе печень станет жесткой. Влейте вино и варите на слабом огне до выпаривания. Посолите и вмешайте сливки. Снимите с огня и поперчите. К тимбалу, пасте, омлету в качестве начинки, на эскалопах, с овощным суфле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| RAGU CON FEGAТINI – СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| RAGU CON FEGAТINI – СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| RAGU CON FEGAТINI – СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 43,87 | 51,61 | 19,34 | 24,18 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 153,7 | 259,3 | 20,6 | 3136 (13130) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 205% | 312% | 6% | 125% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 15,4 | 25,9 | 2,1 | 313,5 |
