ragu con fegaтini — соус из куриной печени (ТТК6078)

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта ragu con fegaтini — соус из куриной печени

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие)  RAGU CON  FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло сливочное несоленое 214 214
2 Печень куриная или кроличья 823 797
3 Вино белое или рисовое 165 165
4 Сливки из коровьего молока 33% жирности 198 198
5 Соль поваренная пищевая 13 13
6 Специи Перец черный молотый 0,33 0,33

Выход полуфабриката, г: 1387,33                                                     Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Растопите сливочное масло на сковороде.

Добавьте печень и жарьте, часто помешивая,4 мин. Следите за тем, чтобы не пережарить, иначе печень станет жесткой. Влейте вино и варите на слабом огне до выпаривания. Посолите и вмешайте сливки. Снимите с огня и поперчите. К тимбалу, пасте, омлету в качестве начинки, на эскалопах, с овощным суфле.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
  RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
 RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
 RAGU CON FEGAТINI — СОУС ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ (в целом блюде (изделии))
43,87 51,61 19,34 24,18 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
153,7 259,3 20,6 3136 (13130)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
205% 312% 6% 125%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,4 25,9 2,1 313,5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector