Суп из овощей на курином бульоне вариант 2 (ТТК2822)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суп из овощей на курином бульоне вариант 2

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп из овощей на курином бульоне вариант 2

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей на курином бульоне вариант 2 вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста брюссельская б/з

5

5

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

20

28,6

20

20

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Коренья петрушки сушеные

0,3

0,3

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

Горошек зеленый б/з

3

3

Масло сливочное

2

2

Помидоры

4,7

4

Бульон куриный

75

75

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,35

0,35

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Сметана 15%

2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Морковь режут соломкой, лук репчатый шинкуют и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 5-10 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, варят 10-15 минут, затем добавляют замороженные капусту брюссельскую и зеленый горошек и после закипания варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют припущенные овощи, свежие помидоры, нарезанные дольками, соль.

Готовый суп заправляют прокипяченной сметаной, добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)  54,86

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: